An diesem Tag kamen zahlreiche Pilzfreunde zum Arbeitskreis, so konnten diesmal verschiedene Aufgaben wahrgenommen werden. Ein Teil hatte vorab ausgemacht, dass sie sich mal mit Trüffeln in Lebensmitteln beschäftigen wollten und erschienen ausgerüstet mit Mikroskopen, die dafür unbedingt erforderlich sind. Der andere Teil machte sich auf Exkursion in den umliegenden Forst beim Haus des Waldes, um hoffentlich spannende Pilze zu finden und zu untersuchen. Der Schwerpunkt dieses Berichts fokussiert sich jedoch auf die Untersuchung von Lebensmittel nach vorhandenen Trüffeln, da die Autoren dem „Trüffelteam“ angehörten.

Gebauer‘s EDEKA in Filderstadt hatte uns freundlicherweise vorab eine ganze Reihe verschiedener Produkte mit Trüffeln zur Abholung zusammengestellt, so dass wir diese bereits am Tag vor dem Arbeitskreis erwerben konnten. Insgesamt waren es 17 verschiedene Produkte mit Trüffeln. Wir haben nur nach dem Vorkommen der angegebenen Trüffeln gesucht, ob die prozentual angegebene Menge Trüffeln auch passt, hatte uns nicht interessiert. Die Überprüfung wäre zu aufwändig gewesen und wurde deswegen auch nicht durchgeführt. Bei vielen Produkten sind getrocknete Trüffeln verarbeitet. Diese sollten am besten vor der Untersuchung in KOH (3 %) eingeweicht werden. Bei den getrockneten Nudeln war dies jedoch nicht genug. Hier haben wir erst Trüffelsporen gefunden, nachdem wir sie gekocht hatten.

Eine weitere Herausforderung stellte das Pesto mit Alba-Trüffeln und vielen Kräutern dar. Bei den ersten Versuchen haben wir hier keine Trüffelsporen finden können. So haben wir das Pesto erst entfettet, in dem wir auf einen kleinen Teil Spülmittel gaben und danach mit heißem Wasser übergossen. Um jetzt die Pilze von Kräutern und Pinienkernen unterscheiden zu können, haben wir etwas Baumwollblau dazugegeben. Hier färben sich Pilzzellen schön blau, während andere Strukturen ihre Ursprungsfarbe behalten – das konnte man beurteilen, nachdem man die einzelnen Fragmente mit etwas Wasser wieder spülte. In der Mittagspause haben wir dann die verschiedenen Produkte verkostet. Für uns schmeckten die meisten Produkte zu stark nach Trüffeln, weswegen wir vermuteten, dass mit Trüffelaroma nachgeholfen wurde, um den Trüffelgeschmack deutlich zu verstärken.

In 15 von 17 Produkten wurden genau die Trüffeln gefunden, die auch auf der Packung standen. In einem Fall haben wir auch bei mehreren Proben keine Trüffelsporen finden können, allerdings haben wir hier nicht die Prozedur mit dem Spülmittel, heißem Wasser und Baumwollblau gemacht (es war bereits nach der Mittagspause und die Sauce hatte gemundet). In einem Fall haben wir nur Chinatrüffeln (Tuber indicum) statt Sommertrüffeln (Tuber aestivum) gefunden. Jedenfalls hat es allen Mitwirkenden Spaß gemacht und es war eine interessante und auch leckere Aktion im Arbeitskreis. Wir können sagen, in den meisten Fällen sind auch Trüffel drin, wo Trüffel auf der Packung steht.

Bericht:  Silvia Bosch und Helmut Walz
Fotos, falls nicht anders angegeben: Silvia Bosch